احمد صيرم 

طوّرت شركة التكنولوجيا الحيوية «إفري» Every نوعاً من البيضات باستخدام التخمير الدقيق.

وفي عشاء مميّز في مطعم «إلفين إديسون بارك» في نيويورك، الحائز على ثلاث نجوم من ميشلان الذي تحوّل إلى تقديم الطعام النباتي حصراً عام 2021، تناول الحاضرون أطباقاً تحتوي على هذا البيض. ولكنّ هذا الأمر لا يعني أنّ المطعم سيعود لتقديم الأطباق الحيوانية؛ لأنّ البيض المقدّم في هذا العشاء ليس من إنتاج الدجاج، بل مصنوع بالتخمير الدقيق.

بيوض مصنّعة

تعود هذه البيوض إلى شركة التكنولوجيا الحيوية «إفري» وليست فقط بديلاً مصنوعاً من مكوّنات نباتية، بل تحتوي على بروتينات ناتجة عن عملية التخمير الدقيق التي يُصار خلالها إلى إدخال سلالات الحمض النووي المسؤولة عن إنتاج البروتين الحيواني إلى الخميرة، ومن ثمّ تُغذّى الأخيرة بالسكّر. مع اختمار الخميرة في الخزان، يتحوّل السكّر إلى بروتين. وتعمد الشركة بعدها إلى إضافة المكوّنات النباتية التي تعزّز الطعم والبنية، وتعطي منتجاً مطابقاً للبيض الذي تنتجه الدجاجة وتشترونه من متجر البقالة.

في حديثٍ له عن هذه الخطوة التي تهدف إلى تحويل مطعمه إلى نباتي بالكامل، قال الشيف دانيال هام، مالك «إلفين إديسون بارك»، لموقع «إمباكت لاب»، إنّ العالم يحتاج إلى «الابتكار»؛ لأنّ الموارد بدأت تنفد منّا.

من جهته، قال أرتورو إليزوندو، الشريك المؤسس والرئيس التنفيذي لـ«إفري»، إنّ «كشف النقاب عن (بيضة إفري) في لائحة طعام هو الأول من نوعه في واحد من أفضل المطاعم يُظهر بشكلٍ لا يقبل الشكّ أنّ التخمير الدقيق جاهزٌ للمرحلة».

غذاء بديل

تحوّل التخمير الدقيق إلى تقنية نامية في عالم الغذاء البديل. فقد استخدمت شركة «برفكت دايز» العملية لصناعة مواد لبنية غير حيوانية، وكذلك فعلت شركة «أوتيغو بايو» لصناعة بياض بيض من دون دجاج. وكانت «إفري» قد أطلقت في وقتٍ سابق بروتين بياض بيض من دون دجاج، يأتي منتجا «إفري» و«أوتيغو بايو» على شكل مسحوق يناسب أنظمة الصناعة الحالية لمنتجات كمتمّمات البروتين أو الحلويات.

تقول شركة «إفري» إنّ أحدث إطلاقاتها هو البيضة «السائلة» الأولى المصنوعة من دون دجاج، لافتةً إلى أنّ المكوّنات النباتية الإضافية المستخدمة لإضفاء الطعم والبنية تعني أنّها تحتوي على أكثر بكثير من بروتين الألبومين المتوفر بكثافة في البيض العادي.

يقول إليزوندو: «إنّ بيضة «إفري» تمثّل نقطة تحوّل للتخمير الدقيق والابتكار في عالم الطهي على حدّ سواء: إنّها المرّة الأولى التي يرى فيها العالم بيضة غير حيوانية لا يمكن تمييزها عن بيض الدجاج الطبيعي».

بيضة سائلة

تشبه بيضة «إفري» السائلة غيرها من البيض القابل للسكب الموجود في المتاجر، ويمكن استخدامها لصناعة البيض المخفوق، والعجّة، والكريمة، وغيرها من الأطباق الشهيرة التي يدخل البيض في صناعتها.

ابتُكرت هذه البيضة لتعطي نفس طعم وأداء البيض التقليدي، ولكنّ ملفها الغذائي مختلف؛ إذ تخلو بيضة «إفري» من الكوليسترول والدهون المشبعة، وتحتوي على 8 غرامات من البروتين (تتراوح كمية البروتين في البيض التقليدي بين 5 و8 غرامات، بحسب الحجم).

يستهلك البيض المخمّر بدقّة كمية أقلّ من التربة والمياه، وينتج انبعاثات أقلّ من الدجاج. علاوة على ذلك، يساعد هذا البيض المبتكر في تجاوز عدد من المسائل الأخلاقية – تتحدّر الكمية الأكبر من البيض المستخدم حول العالم، نحو 70 في المائة، من دجاج يمضي حياته في الأقفاص – فضلاً عن أنّه يساعد في ضمان استقرار سوق البيض في حالة المرض كإنفلونزا الطيور الذي قد يؤدّي إلى أزمة في توريد البيض، وينقل المرض إلى البشر.

جمعت شركة «إفري» أكثر من 233 مليون دولار منذ تأسيها عام 2015. وتجدر الإشارة إلى أنّ الشيف هام من مطعم «إلفين ماديسون بارك» صمّم لائحة طعام مميّزة ستستخدم بيضة «إفري» في أكثر من طبق، مثل العجّة، وحلوى الكريم بروليه، وحتّى الكوكتيلات، وبدأ العمل بها منذ 8 ديسمبر (كانون الأول).

يتوفر بروتين بياض البيض من «إفري» اليوم لصانعي المواد الغذائية، على أن تصبح البيضة السائلة متوفرة في بعض المطاعم العام المقبل.